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Fonduebrot “No Knead”

 Stück

Zutaten

  • 500 g Weizenmehl Type 550 (oder Weißmehl W 700)
  • 320 g Wasser
  • 10 g Inaktives Malz / Gerstenmalzextrakt / Honig
  • 1 g Frischhefe (oder 30 g Lievito Madre, sehr aktiv!)
  • 10 g Olivenöl oder neutrales Öl
  • 11 g Salz

Zubereitung

Teig

  • Alle Zutaten kurz aber gründlich mit den Händen oder mit Hilfe einer Teigkarte zu einer homogenen Teigmasse vermengen. Am besten die Hefe / Lievito Madre vorher im Wasser auflösen. (Wer möchte, kann den Teig auch kurz in der Küchenmaschine mischen oder im Thermomix für 30 Sek. | Teigknetstufe.)

Stockgare

  • Für 12−14 Stunden in einer leicht geölten Schüssel oder Teigwanne bei einer Raumtemperatur von etwa 20 °C reifen lassen.
    (Mit Lievito Madre statt Hefe für 1214 Stunden bei 2224°C reifen lassen.)
  • In dieser Zeit zweimal dehnen und falten (stretch & fold, siehe Video), zum Beispiel nach 1 und 23 Stunden. Statt der 2. Faltung kalt auch laminiert (siehe Video) werden.
  • Nach der Gehzeit die Arbeitsfläche gut mit Mehl (ich: Hartweizenmehl) bestäuben und den Teig schonend auf eine bemehlte Dauerbackfolie oder Bogen Backpapier gleiten lassen.
  • Den Teig schonend ausbreiten (ca. 32 x 35 cm), möglichst ohne dabei Luftbläschen zu zerstören.
    Alternativ kann der Teig auch zu 2 runden Fladen geformt werden.
  • Den Teig auch von oben und den Seiten gut bemehlen (z. B. Hartweizenmehl).
    Mit einer großen Teigkarte (ein sauberes Lineal geht zur Not auch) die Ränder gerade in Form schieben.
  • Mit der Teigkarte (oder Lineal) ein Muster mit kleinen Quadraten oder Rauten eindrücken. Die Größe kann nach Wunsch variieren.

Stückgare

  • Für etwa 2030 Minuten locker abgedeckt ruhen lassen.
  • Den Backofen derweil auf 250 °C Ober-/Unterhitze (oder 230 °C Heißluft / Umluft) vorheizen, am besten gleich zusammen mit einem Backstahl, Pizzastein oder Backblech.
  • Bei Bedarf vor dem Backen noch einmal mit der Teigkarte in Form schieben und ggf. große Luftblasen mit einer Nadel aufstechen.

Backen

  • Fondue Brot einschießen und sofort zu Backbeginn schwaden (Wasserdampf).
  • Nach etwa 10 Minuten der Backzeit die Ofentür einmal weit öffnen, um die Feuchtigkeit herauszulassen.
  • Die Temperatur auf bei Bedarf auf 210°C Ober-/Unterhitze (oder 190°C Heißluft/ Umluft) senken.
  • Insgesamt für etwa 20 Minuten backen. (Backzeit ist abhängig von der Dicke des Teiges.)

Notizen

 

Tipp:

Wer möchte kann den Teig auch zusätzlich mit Knoblauch oder Kräutern verfeinern.

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