Teig

• Alle Zutaten kurz aber gründlich mit den Händen oder mit Hilfe einer Teigkarte zu einer homogenen Teigmasse vermengen. Am besten die Hefe / Lievito Madre vorher im Wasser auflösen. (Wer möchte, kann den Teig auch kurz in der Küchenmaschine mischen oder im Thermomix für 30 Sek. | Teigknetstufe.)

Stockgare

• Für 12−14 Stunden in einer leicht geölten Schüssel oder Teigwanne bei einer Raumtemperatur von etwa 20 °C reifen lassen.
  (Mit Lievito Madre statt Hefe für 12−14 Stunden bei 22−24°C reifen lassen.)
• In dieser Zeit zweimal dehnen und falten (stretch & fold, siehe Video), zum Beispiel nach 1 und 2−3 Stunden. Statt der 2. Faltung kalt auch laminiert (siehe Video) werden.
• Nach der Gehzeit die Arbeitsfläche gut mit Mehl (ich: Hartweizenmehl) bestäuben und den Teig schonend auf eine bemehlte Dauerbackfolie oder Bogen Backpapier gleiten lassen.
• Den Teig schonend ausbreiten (ca. 32 x 35 cm), möglichst ohne dabei Luftbläschen zu zerstören.
  Alternativ kann der Teig auch zu 2 runden Fladen geformt werden.
• Den Teig auch von oben und den Seiten gut bemehlen (z. B. Hartweizenmehl).
  Mit einer großen Teigkarte (ein sauberes Lineal geht zur Not auch) die Ränder gerade in Form schieben.
• Mit der Teigkarte (oder Lineal) ein Muster mit kleinen Quadraten oder Rauten eindrücken. Die Größe kann nach Wunsch variieren.

Stückgare

• Für etwa 20−30 Minuten locker abgedeckt ruhen lassen.
• Den Backofen derweil auf 250 °C Ober-/Unterhitze (oder 230 °C Heißluft / Umluft) vorheizen, am besten gleich zusammen mit einem Backstahl, Pizzastein oder Backblech.
• Bei Bedarf vor dem Backen noch einmal mit der Teigkarte in Form schieben und ggf. große Luftblasen mit einer Nadel aufstechen.

Backen

• Fondue Brot einschießen und sofort zu Backbeginn schwaden (Wasserdampf).
• Nach etwa 10 Minuten der Backzeit die Ofentür einmal weit öffnen, um die Feuchtigkeit herauszulassen.
• Die Temperatur auf bei Bedarf auf 210°C Ober-/Unterhitze (oder 190°C Heißluft/ Umluft) senken.
• Insgesamt für etwa 20 Minuten backen. (Backzeit ist abhängig von der Dicke des Teiges.)