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Focaccia



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Luftiges, aromatisches und einfaches italienisches Fladenbrot mit langer kalter Teigführung.

 Stück

Zutaten

  • 400 g  Pizzamehl Tipo 00 (ersatzweise Weizenmehl Type 550, möglichst backstark)
  • 100 g Hartweizenmehl (Semola rimacinata)
  • 400450 g Wasser
  • 3 g Frischhefe
  • 15 g Olivenöl / mediterranes Kräuteröl
  • 12 g Salz

zusätzlich

  • Hartweizengrieß (zum Aufarbeiten)
  • Fleur de sel
  • frische Kräuter (z. B. Thymian, Rosmarin oder Oregano)
  • mediterrane, getrocknete Kräuter (ich: Pizzagewürz)

Zubereitung

Teig

  • Das Wasser (erstmal 400 g), Pizzamehl und Hartweizenmehl kurz aber gründlich vermischen. Danach abgedeckt für 40–60 Minuten zur Autolyse stehen lassen.
  • Die Frischhefe hinzufügen und für etwa 8 Minuten mit langsamer Geschwindigkeit kneten. Anschließend nochmal für etwa 8 Minuten mit höherer Geschwindigkeit weiterkneten und dabei portionsweise das Olivenöl und Salz hinzufügen. Wenn der Teig noch Wasser aufnimmt, portionsweise bis zu 50 g Wasser mit einkneten.
  • Den Teig in eine gut geölte Schüssel oder Teigwanne geben und 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen. Dabei zweimal dehnen und falten, nach 1 und 2 Stunden. Vorzugsweise statt der 2. Faltung laminieren.)
  • Anschließend für 16–18 Stunden im Kühlschrank (4–6 °C) reifen lassen.

Am Backtag

  • Nach der kalten gare ein tiefes Blech o. Ä. gut einfetten und mit etwas Hartweizengrieß bestreuen oder mit Backpapier belegen.
  • Den Teig mit Hilfe einer Teigkarte schonend darauf gleiten lassen.
  • Großzügig Olivenöl auftragen(Ich mache das einfach mit den Händen.).
  • Locker abgedeckt für 120 Minuten akklimatisieren lassen.
  • Rechtzeitig den Backofen auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
  • Anschließend mit gut eingeölten Fingerspitzen vorsichtig Mulden in den Teig stippen, möglichst ohne dabei Luftblasen zu zerstören. Den Teig dabei vorsichtig auf die gewünschte Größe Richtung Backblech-Rand auseinanderziehen.
  • Mit Fleur de sel und frischen und/oder getrockneten Kräutern bestreuen.
  • Für ca. 25–30 Minuten backen. Nach 10 Minuten die Temperatur auf 210 °C Ober-/Unterhitze reduzieren.
  • Sofort nach dem Backen mit etwas Wasser einsprühen.

Notizen

Kneten im Thermomix

  • Mehl, Hartweizenmehl und Wasser (erstmal 400 g ) in den Mixtopf geben, 1 Min. | Teigknetstufe. 40–60 Minuten zur Autolyse stehen lassen.
  • Die Hefe hinzufügen, 6 Min. | Teigknetstufe. (Ggf. mit dem Spatel durch die Deckelöffnung unterstützen zu Beginn.)
  • Zum Ende der Knetzeit nach und nach Olivenöl, Salz und bei Bedarf noch etwas Wasser (ca. 50 g) durch die Deckelöffnung hinzufügen.

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