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FACHBEGRIFFE RUND UMS BROTBACKEN

Begriffe aus dem Bäckerhandwerk von A-Z

Glossar für wichtige Fachbegriffe beim Brot-Backen aus dem Bäckerhandwerk. Die Begriffe sind einfach und verständlich erklärt und sollen HobbybäckerInnen und allen Brotback-Anfängern helfen, sich mit den Begrifflichkeiten aus der Brotbackwelt besser zurechtzufinden. Die Fachbegriffe rund ums Brot backen werden nach und nach ergänzt.

Hier sind vor allem Begriffserklärungen zu finden, die ich persönlich für relevant halte. Sie erheben keinen Anspruch auf Vollständigkeit oder Richtigkeit und sind nach bestem Wissen und Gewissen erstellt worden. Die Fachbegriffe rund ums Brot-Backen basieren sowohl auf eigenen Erklärungen und Erfahrungswerten, als auch auf dem umfassenden Bäckerlatein von Lutz Geißler.

Fachbegriffe Brot – Überblick & Schnellsuche

Durch Anklicken der Fachbegriffe kannst du direkt zu den Erklärungen springen.

Bassinage

Als „Bassinage“ wird eine Technik beim Kneten von Brotteigen bezeichnet, die ihren Ursprung in Frankreich hat. Weiche Teige kneten sich generell schlechter aus. Das Auskneten würde sehr ...

Biga

Als Biga wird ein fester Vorteig aus Mehl, Wasser und Hefe bezeichnet, der seinen Ursprung Italien hat. Der Hefeanteil beträgt i. d. R. bis zu 1% der Mehlmenge und der Wasseranteil 40–60 %. ...

Brot

Brot ist ein traditionelles Nahrungsmittel, das aus Brotteig hergestellt und zum Schluss gebacken wird. Dazu werden traditionell als Triebmittel Sauerteig und / oder Hefe eingesetzt. Brot zählt zu den Grundnahrungsmitteln. Gutes, geschmackvolles und bekömmliches Brot braucht Zeit.

Brühstück

Das Brühstück ist ein sogenannter Nullteig beziehungsweise eine Vorstufe. Es dient haupts� ...

Coil fold

Der sogenannte Coil Fold ist die ideale und schonende Methode, um weiche Teige mit höherer Hydratation zu dehnen und zu falten. Dies macht vor allem bei Teigen aus Weizen oder mit großem Weiz ...

Dehnen und Falten (stretch & fold)

Dehnen und Falten wird häufig auch als falten oder stretch & fold (s & f) genannt und bei Brotteig angewendet. Dies macht vor allem bei Teigen aus Weizen oder mit großem Weizenanteil Sinn und wird nur während der

Einschießen

Einschießen nennt sich das in den Backofen befördern des reifen Teiglings zum Backen. Bewährt hat sich dafür ein Brotschieber, ein dünnes Holzbrett oder randloses Blech. Ein Brotschieber wi ...

Eistreiche

Eine Eistreiche besteht aus Vollei oder Eigelb (Dotter), nach Bedarf Milch / Sahne / Wasser und manchmal auch zusätzlich ein wenig Zucker und / oder Salz. Die Eistreiche wird zum Benetzen (

Fenstertest

Der sogenannte Fenstertest dient zum Überprüfen, ob ein Teig ausreichend ausgeknetet ist. Dabei wird getestet, in wie weit sich das Glutengerüst bereits ausgebildet hat. Dabei zieht man den Teig vorsichtig zwischen den nassen Fingern auseinander. Im Idealfall sollte dabei ein fast durchsicht ...

Fermentolyse / Fermentolyseteig

Das Pendant zur Autolyse. Jedoch ist im Gegensatz zur Autolyse bei der Fermentolyse bereits ein