Dinkelbrötchen (in zwei Varianten)

Mit wenig Hefe oder Lievito Madre möglich

Heute habe ich dir einfache Frühstücksbrötchen mit Übernachtgare aus Dinkelmehl mitgebracht: meine Dinkelbrötchen. Diese kannst du in zwei Varianten backen. Entweder in einer ganz einfachen und unkomplizierten Ciabatta Form oder klassisch als Brötchen geformt…♥ 

Dinkelbrötchen mit wenig Hefe und Übernachtgare

Dinkelbrötchen – so einfach geht’s

Aufstehen, die Brötchen abstechen und rund 20 Minuten später in den Ofen schieben und nach weiteren 20 Minuten frühstücken…klingt das gut? Dann ist dieses Rezept genau das Richtige für dich. Und wenn du morgens mehr Zeit und Lust auf Backen hast, formst du aus dem Teig einfach schöne Frühstücksbrötchen und lässt sie etwas länger gehen vor dem Backen. Der einzige Unterschied ist im Prinzip nur die Gehzeit.

Der Teig reift übrigens mit Übernachtgare bei Zimmertemperatur. So kann er morgens direkt weiterverarbeitet werden. Das Ergebnis sind lockere, knusprige und goldgelbe Dinkelbrötchen. Einfach perfekt für alle Dinkel-Liebhaber und das Sonntagsfrühstück.

Das schöne an diesen Dinkelbrötchen ist, dass sie abends relativ spontan angesetzt werden können und auch kein Platz im Kühlschrank nötig ist. Du musst auch keinen Sauerteig oder andere Vorstufen ansetzen. 2 g Hefe (oder knapp 0,7 g Trockenhefe) genügen. Alternativ zur reinen Hefevariante funktioniert auch 1 g frische Hefe + 10 ASG (Anstellgut) vom Sauerteig super. Welches Anstellgut, ob vom Weizen-, Roggensauer oder Lievito Madre, spielt dabei keine Rolle.

Dinkelbrötchen mit wenig Hefe und Übernachtgare

Ciabatta-Form oder lieber Brötchen-Form?

Jetzt bist du gefragt, was magst du lieber? Ich habe dir jedenfalls beide Varianten aufgeschrieben. So kannst du je nach Lust und Laune oder Zeit und Vorliebe entscheiden, wie du die Dinkelbrötchen backen möchtest.

Für mich persönlich ist zum Frühstück die Ciabatta-Form praktischer. Das Abstechen geht super schnell und die Stückgare ist auch ziemlich kurz. Sie dauert gerade mal solange, wie mein Backofen aufheizt. Außerdem finde ich diese Variante auch prima für Backanfänger geeignet, die im Brötchen formen noch nicht so geübt sind. Hier auf dem Blog findest du schon so einige Brötchen-Rezepte, bei dem die Teiglinge nur abgestochen und nicht weiter geformt werden:

Hier findest du noch weitere leckere Rezepte für Brötchen mit Übernachtgare. Besonders gerne backe ich davon meine Goldies – Frühstücksbrötchen mit Übernachtgare sowie meine Malzkörnchen mit Eclats (Auffrischbrötchen) und die Mohnhörnchen – Leckere Hörnchen aus Dinkelmehl. Nun wünsche ich dir aber erstmal viel Spaß beim Nachbacken von diesen Dinkelbrötchen! ♥

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Dinkelbrötchen

Knusprige Dinkelbrötchen in zwei Varianten. Kneten im Thermomix siehe Notiz.

  • Autor:
    Sonja
  • Arbeitszeit:
    30 Minuten
  • Wartezeit:
    11 Stunden 30 Minuten
  • Gesamtzeit:
    12 Stunden
  • Ertrag:
    9 Brötchen à 100 g Teiggewicht
  • Kategorie:
    Breakfast, Frühstück
  • Küche:
    deutsch, german
 Stück

Zutaten

Autolyseteig

  • 500 g Dinkelmehl Type 630
  • 300 g Wasser (sehr genau abwiegen, evtl. erstmal etwas zurückhalten)
  • 50 g Schmand
  • 3 g gemahlene Flohsamenschalen
  • 0.8 g Acerola-Pulver (oder 20 g Orangensaft, dann entsprechend weniger Wasser)

Alle Zutaten kurz aber gründlich vermischen. Für 20 Minuten quellen lassen.

 

Hauptteig

  • 2 g frische Hefe (oder 1 g Hefe + 10 g Anstellgut vom Sauerteig oder 40 g Lievito Madre, aufgefrischt)
  • 10 g inaktives Backmalz / Honig
  • 12 g Salz
  • 30 g Wasser bei Bedarf (Bassinage)

Zubereitung

  • Alle Zutaten, außer das Salz, hinzufügen und gute 8 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit kneten.
  • Das Salz hinzufügen und etwa 1 Minuten bei schneller Geschwindigkeit einkneten.
  • Dabei bei Bedarf portionsweise bis zu 30 g Wasser hinzufügen.

 

Stockgare

  • Den fertig gekneteten Teig in eine leicht geölte Schüssel oder Teigwanne geben.  (Ein rechteckiges Gefäß erleichtert später gleichmäßig rechteckige Brötchen abzustechen.)
  • Innerhalb der ersten Stunde 2 mal dehnen und falten, also nach 30 und 60 Minuten.
  • Anschließend abgedeckt bei Raumtemperatur (1820 °C) für etwa 911 Stunden reifen lassen, zum Beispiel über Nacht.

Mit 1 g Hefe und 10 g ASG eher bei 2022 °C zur Gare stellen.

Mit 40 g LM bei 2224 °C zur Gare stellen.

 

Formen & Stückgare

Ciabatta-Form:

  • Den Teig nach der Gehzeit auf die bemehlte (ich: Hartweizenmehl) Arbeitsfläche gleiten lassen und auch von oben gut bemehlen.
  • 9 eckige Teiglinge abstechen, möglichst ohne Luft dabei aus dem Teig zu drücken.
  • Vorsichtig mit der Teigkarte in Form schieben.
  • Nochmal für ca. 2030 Minuten bei Zimmertemperatur (2022 °C) im leicht bemehlten Bäckerleinen ruhen lassen (andersherum als sie später gebacken werden).

Brötchen-Form:

  • Den Teig nach der Gehzeit auf die bemehlte (ich: Hartweizenmehl) Arbeitsfläche gleiten lassen und 9 eckige Teiglinge abstechen.
  • Jeweils mit genug Spannung zu einem Zylindern einrollen (etwa wie bei Baguettes beim Preshape).
  • Anschließend zu länglichen Teiglingen rollen. Nach Wunsch dabei an den Enden etwas stärkeren Druck ausüben und so leicht spitz formen.
  • Nochmal für ca. 60 Minuten bei Zimmertemperatur (2022 °C) im leicht bemehlten Bäckerleinen ruhen lassen (Schluss oben).

 

Backen

  • Rechtzeitig den Backofen auf 230 °C Ober-/Unterhitze vorheizen, am besten zusammen mit einem Backstahl oder umgedrehten Blech.
  • Brötchen-Form:
    Teiglinge umdrehen und auf eine Backmatte / Backpapier verteilen. (Damit können die Teigling prima auf den heißen Backstahl / Blech geschoben werden.)
    Teiglinge längs einschneiden.
  • Ciabatta-Form:
    Die Teiglinge umdrehen und auf eine Backmatte / Backpapier verteilen. (Damit können die Teigling prima auf den heißen Backstahl / Blech geschoben werden.)
    Danach eventuell noch einmal mit der Teigkarte in Form schieben.
  • Dinkelbrötchen für 20-22 Minuten backen.
  • Sofort zu Beginn ordentlich Schwaden (Wasserdampf).
  • Nach 10 Minuten die Ofentür öffnen, um die Feuchtigkeit abzulassen und die Temperatur je nach Ofen evtl. auf 200°C Ober-/Unterhitze (oder 180°C Heißluft/ Umluft) senken.
  • Nach dem Backen auf einem Rost auskühlen lassen.

Notizen

Kneten im Thermomix:

  • Autolyseteig:  1 Min. | Teigknetstufe mischen. Dabei kühlschrankkaltes Wasser verwenden.
  • Hauptteig: Autolyseteig, Hefe & Backmalz / Honig 2 Min. | Teigknetstufe kneten.
  • Danach Salz und bei Bedarf noch bis zu 30 g Wasser hinzufügen, 3060 Sek. | Teigknetstufe. Teigausknetung rechtzeitig kontrollieren (Fenstertest) und lieber etappenweise kneten.

Tipps zum Einfrieren

  • Bei diesem Rezept empfehle ich die Brötchen nicht ganz fertig zu backen vor dem Einfrieren.
  • Also eher halbfertig backen, einfrieren und vor dem Verzehr kurz fertig backen.

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Inhalt

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20 Kommentare zu „Dinkelbrötchen (in zwei Varianten)“

  1. Barbara Keilhofer

    Gestern Abend habe ich den Teig noch gemacht.
    Und heute morgen konnte ich diese unkomplizierten Brötchen servieren.

    Ganz ganz super.
    Vielen Dank für das tolle einfache und leckere Rezept

  2. Die Brötchen sehen toll aus!
    Wie könnte ich die Hefe komplett austauschen?
    Ich habe ein triebstarkes Roggenanstellgut sowie Hefewasser.
    Kann ich die Flohsamenschalen auch weglassen und weniger Wasser benutzen?

    1. cookieundco

      Vielleicht magst du mit Hefewasser mal diese Brötchen ausprobieren?

      No knead Brötchen – genial einfach

      Ansonsten würde ich am ehesten eine Hefewasser Biga ansetzen und davon 40-50 g an den Teig geben. Den Teig dann eher bei 22-24° fermentieren lassen.

      Flohsamenschalen sind sinnvoll bei Dinkel, ansonsten geht auch weniger Wasser. Dinkel neigt jedoch schnell zum Trocken backen. Oder du nimmst ein Weizenmehl, dann erledigt sich das “Problem”.

      Bei weiteren Fragen melde dich gerne!
      LG, Sonja

    1. cookieundco

      Ich denke dann würde ich erstmal eine Hefewasser Biga machen und dann davon 40-50 g in an den Teig geben statt Hefe.
      Den Teig würde ich dann lieber bei 22-24°C fermentieren lassen.
      Ansonsten könnte ich dir mit Hefewasser auch dieses Rezept empfehlen: https://cookieundco.de/no-knead-broetchen/

      Bei weiteren Fragen melde dich gerne.
      Liebe Grüße,
      Sonja

  3. Silke Mantsch

    Hallo Sonja,
    ich möchte am Sonntag die Dinkelbroetchen backen. Kann ich statt Barimalt Gold auch Barimalt caramell verwenden?
    Ganz liebe Grüße, Silke

  4. Pingback: schnelle Dinkelbrötchen in Ciabattaform (Koch mein Rezept) - Backmaedchen 1967

  5. Liebe Sonja,

    kannst Du mir ganz schnell helfen: Wenn ich die Stückgare auf 16-18 h erweitern und in einen SERH kalten Kühlschrank (ca. 2-3 Grad) verlagern möchte/muss, wieviel Hefe würdest Du nehmen? 5 g?

    Vielen Dank!
    Maria

    1. Ja dann würde ich es mit probieren und zunächst anspringen lassen.
      Vermutlich kommt meine Antwort zu spät- ich habe das ganze Wochenende ein Seminar gegeben.

      Herzlichst,
      Sonja

  6. Liebe Sonja, ich durfte ja im Zuge vom Blog-Event Koch mein Rezept Foodblogs neu entdeckt deine tollen Dinkelbrötchen backen. Ich hab mich sehr gefreut, dass das Los bei der ersten Runde auf dich viel. Die Brötchen sind einfach toll, vielen Dank für das schöne Rezept.
    Liebe Grüße
    Britta

  7. Ich habe eine Frage: Ich hab nur aktives Backmalz da. Geht das auch? Oder dann lieber weglassen? Mit Honig möchte ich es nicht ersetzen, dass ist uns zu süß. Die Brötchen nach diesem Rezept werden jedenfalls heute Abend angesetzt. Mein LM ist gerade frisch aufgefrischt und da passt das vorzüglich. 😊

    1. Hallo,

      nein auf keinen Fall aktives Malz. Das würde bei der langen Zeit die Teigstruktur zerstören.
      Dann die halbe Menge an Honig vielleicht.
      5 g sollten nicht zu süß sein im Teig und werden ja weitestgehend durch die Hefen als Nahrung verstoffwechselt.

      Viele Grüße,
      Sonja

  8. Liebe Sonja,
    ich backe diese Brötchen mittlerweile regelmäßig und sie schmecken uns super! Ich habe eine Frage zur Variante mit LM: nimmt man1g Hefe + 40 g LM oder nur 40 g LM ohne Hefe?
    Und, woher weiß ich, dass der Teig genug (bzw. nicht zu viel) gegangen ist?
    Ich bin auch noch am überlegen, wie ich die 22-24 Grad gewährleisten soll. Die Heizung ist nachts ausgeschaltet, Backofenlampe eingeschaltet lassen ist keine Lösung, zu warm…hast du einen Tipp?
    Vielen Dank und herzliche Grüße,
    Nina

    1. Liebe Nina,

      eigentlich ist es so gedacht nur 40 g LM statt der Hefe. Du kannst aber auch vorsichtshalber 0,5 g Hefe drangeben, wenn du die Temperatur nicht sicherstellen kannst.
      Manche haben eine Fußbodenheizung oder eine Gärbox oder die Räume sind eh so warm in der Heizperiode. Ich messe die Temperatur nach.
      Der Teig sollte sie gut verdoppelt haben, das reicht eigentlich. Versuche es doch einfach mal und vielleicht klappt es bestens bei deiner Raumtemperatur. Jede Madre ist ja auch anders. 🙂

      Herzlichst,
      Sonja

    2. Hallo Nina,
      für die 22-24 Grad stelle ich Lievito Madre oder Teig in den Backofen und lege eine PET-Flasche (1l oder 0,75l) mit heißem Wasser dazu. Wenn der Backofen anderweitig besetzt ist, benutze ich diese „Wärmflasche“ mit einer Wolldecke (ohne direkten Kontakt).

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