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Bâtard | Thermomix-Rezept



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Zutaten

  • 400 g  franz. Weizenmehl T 65 (alternativ Weizenmehl Type 550 oder 812)
  • 100 g franz. Weizenmehl T 80 (alternativ Weizenmehl Type 1050)
  • 330350 g Wasser
  • 2,5 g frische Hefe
  • 1 El Sauerteigstarter (ASG) aus dem Kühlschrank ((Levain, Roggen-/ Weizensauer oder notfalls auch Lievito Madre))
  • 5 g inaktives Backmalz ()
  • 12 g Salz

Zubereitung

Teig

  1. Wasser (zuerst 330 g) und Mehl in den Mixtopf geben, 1 Min./ Teigknetstufe. Danach Für 60 Minuten (möglichst im Kühlschrank!) zur Autolyse ruhen lassen.
  2. Danach die Hefe zugeben hinzufügen. Für 5 Minuten/ Teigknetstufe kneten. (Eventuell zu Beginn mit dem Spatel durch die Deckelöffnung unterstützen.)
  3. Salz und bei Bedarf noch das restliche Wasser hinzugeben, 1-2 Minuten/ Teigknetstufe.
  4. In eine leicht geölte Teigwanne oder Schüssel geben. Für 60 Minuten bei 20-22°C anspringen lassen. (Bei sommerlichen Temperaturen ab 25°C nur für 30-40 Minuten anspringen lassen.)
    Dabei insgesamt zweimal nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten (stretch & fold). (Bei 40 Minuten einfach nach 20 und 40 Minuten dehnen und falten.
  5. Anschließend gut abgedeckt für etwa 48 Stunden bei 5°C im Kühlschrank reifen lassen. (Bei einer Temperatur von etwa 8°C im Kühlschrank verkürzt sich die Reifezeit auf höchstens 36 Stunden.)

Am Backtag

  1. Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und für etwa 60 Minuten bei Zimmertemperatur akklimatisieren lassen.
  2. Ofen rechtzeitig auf 250°C Ober-Unter-Hitze aufheizen, zusammen mit einem Backstahl/Blech/Backstein.
  3. Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche stürzen. 2 Teiglinge abstechen und locker rund wirken.
  4. 20-30 Minuten abgedeckt auf der Arbeitsfläche ruhen lassen (Schluss nach unten).
  5. Nun aus den Teiglingen Bâtards formen (siehe Video ganz unten) und für 60-80 Minuten bei ca. 20-22°C in Bäckerleinen ruhen lassen (Schluss nach oben).
    (Ab ca. 25°C Raumtemperatur kann sich die Gehzeit halbieren.)
  6. Danach mit dem Schluss nach unten auf eine Backmatte oder Backpapier geben.
    Einmal längs im flachen Winkel einschneiden. (Geht am besten mit einer Rasierklinge und mit schnellem beherzten Schnitt.)
  7. Bei 250°C für 30-35 Minuten backen. Sofort zu Beginn schwaden (Wasserdampf). Nach 10 Minuten die Ofentür öffnen um die Feuchtigkeit abzulassen und die Temperatur auf 230°C senken. Je nach Ofen gerne für die letzten 5 Minuten auf Heißluft umschalten.
  8. Nach dem Backen auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Schlagworte: ASG, backen, Baguette, Batard, Brot, Frankreich, französisch, Hefe, langeTeigführung, Thermomix, Übernachtgare, Weißbrot